Quelles sont les normes à respecter pour une cuisine professionnelle ?

Entre les exigences d’hygiène, les obligations de ventilation et les règles de sécurité incendie, exploiter une cuisine professionnelle implique de respecter un cadre réglementaire strict. Que vous dirigiez un restaurant, une cantine ou une cuisine centrale, ces normes garantissent la salubrité des préparations, la sécurité des équipes et la conformité vis‑à‑vis de votre assureur. Passons en revue les principales obligations et bonnes pratiques à connaître pour aménager et exploiter une cuisine professionnelle sans risque.

Normes d’hygiène en cuisine professionnelle

Le Règlement sanitaire départemental type (RSDT) et la réglementation européenne (Paquet Hygiène, CE 852/2004) imposent des conditions strictes pour éviter toute contamination. Les sols, murs et plans de travail doivent être imperméables, lisses et faciles à nettoyer : carrelage, inox et résine sont privilégiés. Les pièces de préparation, de cuisson et de plonge doivent être distinctes pour séparer les flux propres et sales. Un système d’eau chaude et froide potable doit être disponible et les égouts correctement dimensionnés. Enfin, le plan de maîtrise sanitaire (HACCP) impose le lavage fréquent des mains et l’entretien régulier des équipements pour prévenir la prolifération bactérienne, ce qui explique pourquoi les filtres et surfaces de la hotte doivent être nettoyés quotidiennement et les conduits dépoussiérés plusieurs fois par an.

Ventilation et hotte : exigences de la norme NF EN 16282

Une ventilation performante élimine fumées, graisses et vapeur pour protéger les cuisiniers et limiter les odeurs dans la salle. La norme européenne NF EN 16282 définit les caractéristiques des hottes et plafonds filtrants : surfaces en acier inoxydable (classement feu M0), capacité à résister au feu pendant 120 minutes (marquage F400 120) pour les grandes cuisines ouvertes, et débits d’air suffisants (environ 30 m³/h par personne) pour renouveler l’air. Elle classe les hottes en modèles statiques, à compensation ou à induction et impose des zones d’accès pour le nettoyage des gaines et des ventilateurs. Pour être conforme, il faut installer une hotte dimensionnée à la puissance des appareils, dotée de filtres inox démontables et reliée à un conduit vertical débouchant en toiture. Des filtres doivent être nettoyés chaque semaine et remplacés régulièrement pour maintenir les performances.

Sécurité incendie : obligations et matériaux

Les hottes sont des foyers potentiels d’incendie : la graisse accumulée dans les filtres et les conduits peut s’enflammer et propager les flammes à tout le bâtiment. L’arrêté du 25 juin 1980, applicable aux établissements recevant du public, exige que les hottes soient fabriquées en matériaux incombustibles, soient équipées d’un clapet coupe‑feu et de conduits étanches jusqu’au toit, et qu’un système de désenfumage permette d’extraire les fumées. Les filtres doivent être démontables pour un nettoyage hebdomadaire, et l’ensemble du réseau (moteur, caisson et gaines) doit être dégraissé tous les 3 à 6 mois par un professionnel qualifié. Un extincteur de type F et un moyen d’extinction automatique (sprinkler ou dispositif à mousse) sont recommandés à proximité des friteuses et planchas.

Attestations GC 18 et normes APSAD X33

Les assurances exigent une preuve d’entretien régulier du système d’extraction des fumées. La norme APSAD X33, éditée par la Fédération française de l’Assurance, définit les modalités de vérification : un professionnel certifié doit intervenir une à deux fois par an pour dégraisser la hotte et les conduits, mesurer le débit d’air et délivrer une attestation GC 18. Cette attestation mentionne les éléments nettoyés, les mesures de dépression et les préconisations éventuelles. En cas de sinistre, l’assureur peut refuser d’indemniser si l’attestation n’est pas à jour. La réglementation impose également de conserver un registre des maintenances et de planifier les interventions en fonction de la fréquence d’utilisation — tous les six mois pour une restauration traditionnelle, tous les trois mois en restauration rapide.

Tableau récapitulatif des normes et obligations

Bonnes pratiques pour être conforme et performant

Au‑delà du respect de la loi, certaines démarches vous permettront de travailler plus sereinement. Définissez un plan de maintenance qui précise les fréquences de nettoyage des filtres, des conduits et des ventilateurs. Formez votre équipe à l’utilisation des produits dégraissants et au respect des chaînes chaude et froide. Faites vérifier régulièrement vos installations électriques et gaz par un organisme agréé. Lors de travaux, choisissez des équipements homologués et installez des détecteurs de CO et de fumée. Enfin, faites appel à un professionnel du nettoyage et du dégraissage de hotte de cuisine pour assurer les interventions obligatoires et bénéficier de conseils sur‑mesure.

Pour approfondir ces obligations, consultez nos guides sur le dégraissage des hottes très encrassées, la procédure d’entretien d’une hotte de restaurant ou encore le risque de sanctions en cas de hotte non conforme. Ces articles complémentaires détaillent les méthodes de nettoyage et les conséquences d’un mauvais entretien.