Réglementation nettoyage des hottes des restaurants

Dans les cuisines professionnelles, la hotte d’extraction est la première ligne de défense contre les graisses, la fumée et les vapeurs de cuisson. Mal entretenue, elle devient un foyer de bactéries et un danger d’incendie. C’est pourquoi la loi impose des obligations strictes de nettoyage et de maintenance. Ce guide décrit les textes applicables, la fréquence recommandée et les attestations à obtenir pour que votre établissement reste en règle.

Pourquoi une réglementation stricte ?

Les graisses et poussières accumulées dans les filtres et les conduits sont hautement inflammables. Selon les statistiques des assureurs, plus de 80 % des incendies de restaurants trouvent leur origine dans une hotte mal entretenue. Au‑delà du risque d’incendie, une extraction encrassée répand des particules de graisse dans les locaux, altère la qualité de l’air et favorise la prolifération de germes. La réglementation vise donc à protéger votre personnel, vos clients et vos locaux contre ces dangers.

Cadre réglementaire et normes applicables

Plusieurs textes encadrent le nettoyage des hottes. Le Règlement sanitaire départemental type (RSDT) impose que les dispositifs d’évacuation des fumées et graisses soient maintenus en parfait état de propreté et de fonctionnement. Le Code du travail oblige l’employeur à garantir la sécurité de ses salariés en limitant les risques d’incendie et d’intoxication. Les normes NF EN 16282 et NF EN 12053 définissent la conception et l’entretien des systèmes de ventilation des cuisines professionnelles. Enfin, les exigences de l’APSAD X33 et la fiche technique GC 18 précisent les modalités de nettoyage pour la prévention des incendies.

En pratique, cela signifie que vous devez établir un programme de dégraissage des filtres, de l’intérieur et de l’extérieur de la hotte, ainsi que des conduits et du ventilateur. Ce programme doit être adapté à la cadence de votre cuisine et à la nature des aliments préparés. Pour une activité intense (friture, grillades), un passage trimestriel par un professionnel est recommandé ; pour une restauration traditionnelle, un nettoyage semestriel ou annuel suffit généralement.

Attestation GC 18 et référentiel APSAD X33

La fiche technique GC 18 de l’APSAD est référence incontournable en matière de prévention incendie. Elle prévoit qu’après chaque nettoyage complet de la hotte et du réseau, un professionnel certifié doit délivrer une attestation comportant la date de l’intervention, la méthode utilisée et la fréquence recommandée. Ce document, souvent appelé « attestation GC 18 », est exigé par de nombreux assureurs et inspecteurs de la DGCCRF. En cas de sinistre, il permet de prouver que vous avez respecté vos obligations d’entretien.

Seules des entreprises spécialisées en dégraissage et habilitées à intervenir en milieu professionnel sont en mesure de vous fournir cette attestation. Elles nettoient l’ensemble du système jusqu’au ventilateur, appliquent des produits dégraissants homologués et vérifient l’état général de l’installation. Nos experts WeCleaned proposent ce service et vous accompagnent dans la constitution de votre dossier de conformité.

Fréquences de nettoyage et responsabilités

La fréquence de nettoyage varie selon l’intensité d’utilisation. Voici un tableau de synthèse pour vous repérer :

L’employeur est responsable de la mise en place de ce plan. Il doit tenir un registre des opérations de nettoyage et conserver l’attestation GC 18 à disposition des organismes de contrôle et de son assureur. Pour simplifier la gestion, beaucoup de restaurateurs confient leur entretien à un prestataire extérieur et souscrivent un contrat annuel.

Risques et sanctions en cas de non-conformité

Un système d’extraction non conforme expose l’exploitant à des amendes et à des mises en demeure de la part de l’inspection sanitaire ou des pompiers. En cas d’incendie, l’absence d’attestation GC 18 peut conduire l’assureur à réduire voire refuser l’indemnisation. Par ailleurs, la responsabilité civile et pénale du gérant peut être engagée si des victimes sont à déplorer. Pour en savoir plus, consultez notre article sur les sanctions encourues en cas de hotte non conforme.

Assurer la conformité de votre installation

Pour rester en règle et prolonger la durée de vie de votre système d’extraction, instaurez un calendrier d’entretien, formez votre équipe à nettoyer les filtres et faites appel régulièrement à un professionnel. Sur notre page de service de dégraissage de hotte de cuisine, vous trouverez une description complète de nos prestations et de notre procédure conforme à l’APSAD X33. N’hésitez pas à consulter aussi notre guide de dégraissage d’une hotte très encrassée pour des conseils pratiques au quotidien.